Mijn moeder kreeg met kerst een leuk, nieuw kookboek: ‘Heel Veel Veg!’ van Hugh Fearnley-Whittingstall. Dit is de opvolger van de bestseller ‘Veg!’. Je raadt het al: een vegetarisch kookboek met jawel: heel veel groenten. Ze maakte er drie dagen later meteen haar eerste gerecht uit: deze salade met pastinaak, paddestoel en walnoten uit de oven. Lekker met een dressing op basis van appelsap en balsamico-azijn. Vandaag deel ik het recept met je, dat absoluut fool-proof is, maar waar je wél even de tijd voor moet nemen.

Pastinaak, paddestoelen en walnoten roosteren in de oven…

Ingrediënten

voor 4-5 personen

600 gram pastinaak, geschild en in blokjes van ca. 1 bij 1 cm
2 middelgrote uien, in dunne partjes
2 eetlepels olijf- of koolzaadolie
250 gram kastanjechampignons, in vieren
100 gram walnoten, ongezouten
2 flinke tenen knoflook, in dunne schijfjes
100 gram gemengde groene sla
75 ml troebel appelsap
2 eetlepels balsamico azijn
zout
zwarte peper
extra vergine olijfolie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190 graden Celcius. Verdeel de stukjes pastinaak en de uienpartjes over een grote braadslede of bakplaat. Voeg 2 eetlepels olie en wat zout en peper toe en schep om, zet dit geheel 25 minuten in de oven.
Voeg de champignons, walnoten en knoflook toe, schep om en zet nog 15-20 minuten terug in de oven, of tot alle groenten gaar en mooi gekleurd zijn (noten bruin maar niet verbrand).
Leg de slablaadjes op een grote, platte schaal. Schep de hete gebakken groenten erop (de slablaadjes zullen wat slinken maar dat is de bedoeling).
Doe het appelsap in een steelpannetje en laat dit inkoken tot ongeveer de helft. Voeg het vocht uit de braadslede of bakplaat toe, samen met de balsamico azijn. Sprenkel de dressing over de salade. Schenk ook wat extra vergine olijfolie over het gerecht en maak af met wat peper en zout.

Variatietip

Wortels, knolselderij, aardappels of een combinatie daarvan zijn een heerlijk alternatief voor de pastinaak. Je kunt eventueel ook aan het eind nog wat geschaafde Parmezaan, spekjes of verse peterselie toevoegen. Maar zonder vond ik het gerecht eigenlijk ook al af.

Wijntip

Wij dronken er een Corbières 2016 van Chateau de l’Horte uit de Languedoc bij. De wijn is biologisch en de druiven worden niet machinaal maar met de hand geplukt. Ik vond deze wijn echt lekker – een stevig glas: rood fruit én kruidig, dat zeker niet alleen bij vlees gedronken hoeft te worden. Vermoedelijk is deze wijn gemaakt van grènache en syrah druiven.

Dit gerecht is letterlijk overgenomen uit het kookboek ‘Heel veel Veg!’ van de Hugh Fearnley-Whittingstall. Mijn moeder bereidde dit gerecht terwijl ik wijn dronk en Franse kaasjes at aan de keukentafel, dus alle kook-credits zijn voor haar. De foto’s – al zijn ze wat donker uitgevallen – zijn van mij.