Niets lekkerders dan witte asperges. Voor mij echt een teken dat het voorjaar haar intrede heeft gedaan. Ze gaan gepaard met lammetjes in de wei, wielrenners en wandelaars, Limburg (Amstel Gold Race), een eerste barbecue en witte wijn op een zonnig terras. Veel van bovengenoemd is op dit moment niet mogelijk door het coronavirus, maar gelukkig kunnen we wel thuis blijven koken! Ik kocht prachtige asperges op de Haarlemmerplein-markt en bereidde deze thuis klaar, klassiek met een ei-ham-boter sausje en krieltjes in de schil.
Ingrediënten
Voor 2 personen
8-10 Hollandse witte asperges
2 handjes vol (rauwe) krieltjes, in de schil
bosje platte peterselie
40 gram boter
40 gram bloem
3 hardgekookte eieren, gepeld en gehakt
150 gram gekookte ham, in reepjes of blokjes gesneden
zakje tuinkruiden bouillon of half blokje groentenbouillon
peper
zout
nootmuskaat
Zo maak je het
Voorbereiding
Kook 3 eieren hard en pel. Hak grof, evenals de ham. Pluk een klein bosje peterselie, hak grof.
Schil met zorg de asperges. Zorg ervoor dat je met een dunschiller van net onder het kopje tot onderaan de hele buitenkant ontvelt. Het is niet lekker, draderig en bitter om slecht geschilde asperges te eten! Bovendien gebruik je alle afsnijdsels voor je saus, dus echt zonde is het niet! Snijd ook de houtige onderkant eraf (ca. 1,5 cm). Doe de schillen en de onderkantjes samen met 500 ml water in een pannetje, breng aan de kook. Voeg een zakje tuinkruiden bouillonpoeder of een half bouillonblokje toe. Laat een kwartiertje goed doorkoken zodat de smaak van de aspergeschillen in het water gaat zitten. Giet de schillen af maar van al je vocht goed op! Dit is eenvoudig door een andere pan of grote maatbeker in je gootsteen te zetten en er een zeep bovenop te ‘hangen’.
Asperges en krieltjes koken
Kook ondertussen de krieltjes in de schil circa 15 minuten of ietjes langer (proef!) in zout water. Doe de asperges ook in een aspergepan of een dun laagje water in een gewone, brede pan (ik gebruikte een Creuset braadpan) en breng aan de kook. Laat 3-5 minuten zachtjes koken en zet daarna het vuur laag, deksel op de pan en laat nog 12 minuten staan.
De saus der sauzen
Maak je saus.
Zet een steel- of sauspannetje op het vuur en smelt 40 gram boter. Niet bruin laten worden, maar als het gesmolten is 40 gram bloem in 1 keer erbij doen. Roer continue met een garde en bak de bloem gaar, dit duurt circa 3-5 minuten en het is klaar als het naar biscuit begint te ruiken in je keuken. Doe vervolgens beetje bij beetje de asperge bouillon bij het mengel, blijf roeren met de garde tot er een mooie saus ontstaat. Als je tevreden bent met je substantie voordat je 500 ml vocht hebt gebruikt, mag je eerder stoppen. Sommige mensen houden nu eenmaal van een meer dikke saus, sommige van wat dunner. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en voeg de ham, ei en peterselie toe.
Aan tafel !
Prik om gaarheid te checken van je asperges of leg 1 asperge op een schuimspaan: hangt deze een beetje naar beneden maar zijn ze nog wel stevig, dan zijn je asperges gaar! Hengel ze eruit met een schuimspaan. Voorzichtig!
Giet je krieltje af en strooi er wat grof zeezout.
Serveer de asperges, samen met de krieltjes en de saus. Rasp een beetje verse nootmuskaat over je asperges. Bon appétit!
