Ultiem troost-eten, dat is pasta alla carbonara. Romig, smaakvol, geurig: zo’n dampend bord verse pasta Carbonara dat wil je! Dit eenvoudige gerecht met maar vier basis-ingrediënten (spek, ei, Parmezaanse kaas en pasta) staat op de kaart van vrijwel elk Italiaans restaurant ter wereld, maar schijn bedriegt: je kunt het behoorlijk verpesten. Room toevoegen is heiligschennis nummer 1. De saus met de pasta mengen op direct vuur is heiligschennis nummer 2, want je eindigt met scrambled egg. Ontbijtspek of pancetta gebruiken is oké als je echt geen wangspek in huis hebt, maar is eigenlijk heiligschennis nummer 3. Daarom, hierbij: hét recept voor de ultieme Carbonara. Mét wijntip! En stukje geschiedenis over Carbonara.
Ingrediënten
Voor twee personen
125 gram guanciale (kinnebakspek)
250 gram spaghetti (ik gebruikte verse tagliatelle, maar dunnere varianten pasta zijn eigenlijk beter)
2 tot 3 verse eieren (kleine eitjes 3, grote eieren 2)
60 gram Parmezaanse kaas (40 gram bij de eieren, 20 gram als finishing touch)
1 teen knoflook, heel fijn gesneden
zout
peper van de molen
optioneel: handjevol doperwten (diepvries)
optioneel: handje peterselie
olijfolie
Zo maak je het
Snijd het kinnebakspek (guanciale) in blokjes en verwijder eventueel huid, haar en harde buitenkant. Je hebt best spierballen nodig om dit te doen. Bak de dobbelstenen guanciale uit tot krokant. Dit kan even duren. Verwijder steeds overtollig vet met keukenpapier of giet een paar keer tussentijds door een zeef. Wat je overhoudt is krokant spek. Voeg aan het eind een fijngesneden teentje knoflook toe, eventueel een handje doperwten en een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en houd lauwwarm.
Kluts je eieren met 2/3 van de Parmezaanse kaas en véél zwarte peper.
Zet een ruime pan water met zout op het vuur, breng het water aan de kook. Kook je pasta (liefst een verse dunne variant als spaghetti, fettucine of linguine) en giet af. Zoals je ziet gebruikte ik dikkere tagliatelle (shame on me) maar deze was dan wel weer vers (compensatiepunten).
Voeg nu het eiermengsel toe aan de pasta. Heel belangrijk is dat je dit niet meer op het vuur doet, want dan eindig je met roerei. Omdat de pasta pan vaak nog erg heet is, kun je ook een grote porseleinen schaal gebruiken voor deze trick. De kans dat het goed gaat is dan groter. Meng met twee lepels of twee vorken snel, behendig en goed de saus door de pasta. Voeg het spekmengsel nu toe aan de pasta en roer erdoor.
Schep dit heerlijke maaltje in diepe borden en maak af met nóg een berg verse zwarte peper en 1/3 van de Parmezaanse kaas. Buen appetito!
In het glas
Echt mager wil ik dit gerecht niet noemen. Echt troost-eten dan weer wel. Toch zit er geen boter en room in dit gerecht. Maar de combinatie van vet wangspek en de romige saus op basis van ei maakt het geheel rond, vol van smaak. Een goede berg zwarte peper geeft het gerecht wat meer spice. Het romige en comfortabele aan de ene kant maakt dat ik dit gerecht graag met een volle witte wijn zou willen drinken, zoals een Bourgogne Blanc, Vermentino of zachte volle witte Rhône wijn. Toch, door de hoeveelheid harde kaas (Parmezaan of Pecorino) en het zoute spek, vraagt dit gerecht naar mijn mening meer om rode wijn. Wij dronken er een Chianti bij van het huis Salcheto. Ja, de instap. Het kan niet altijd oudjaarsavond zijn. Betaalbaar én fijn. Deze wijn is zacht, kruidig, toegankelijk. Rood kersenfruit en zachte tannines. Ik ben benieuwd naar de iets exclusievere Vino Nobile di Montepulciano van ditzelfde huis. Wil je toch bij Chianti blijven maar een iets stevigere variant? Probeer dan het huis Isole e Olena, ook echt top! Toscaans rood is voor mij de ultieme begeleider voor Carbonara. Salute! Zowel de Salcheto als de Isole e Olena koop je bij Vindict.
PS – Het begint bij het product
Net zoals bij veel Italiaanse recepten, staat of valt het eindresultaat bij de producten die je gebruikt. Doe moeite om guanciale te scoren, vaak bij een Italiaanse delicatessen winkel of bij een goede slager. Guanciale is spek uit de wang/kin van het varken. Kinnebak dus. Mega vet, maar mega smaakvol. Het is – anders dan pancetta uit de de buik – vaak niet gerookt en daarom delicater van smaak. Het vlees wordt ingewreven met zout en zwarte gekneusde peper en drie maanden opgehangen om te drogen en te rijpen. Neem – na het snijden in blokjes – de tijd het vet grotendeels uit te bakken, en giet steeds af of dep met keukenpapier. Wat je overhoudt is een knapperige zoute smaakbom!
PS 2 – Een stukje geschiedenis
Hoe is Carbonara eigenlijk ontstaan? Carbonara betekent letterlijk houtskool. Houtskoolbranders, steenkolenbrander, kolenbrander. Tijdens het zware werk in de steenkoolmijnen in Lazio (Rome), hadden de werkers natuurlijk bere-honger rond lunchtijd. Dit was een favoriet maaltje. De spikkels van zwarte peper die je in de pastasaus ziet zouden verwijzen naar het zwarte houtskool. Een ander verhaal luidt dat spaghetti alla carbonara is ontstaan aan het eind van de Tweede Wereldoorlog. De geallieerde soldaten, vaak Amerikaans, waren gek op eieren en spek (‘bacon and eggs please, my dear’) en de dankbare Italianen bedachten een recept voor ze. Toen Rome op 4 juni 1944 werd bevrijd werden de Romeinse koks geconfronteerd met de Amerikaanse legerkeuken. Welk verhaal ook waar is, ik ben de uitvinder van dit gerecht dankbaar!
Where to buy?
De guanciale komt van Appetito aan de Hemweg (Houthavens, Amsterdam) maar ze hebben het ook bij Casa del Gusto in de Kerkstraat (Amsterdam) en bij veel Italiaanse delicatessen winkels of slagerijen.
Alle Toscaanse rode wijnsuggesties (2x Chianti 1x Vino Nobile di Montepulciano) komen van Vindict wijnen.
