Chefs: het zijn dé volkshelden van deze tijd, culinaire orakels, personen met een indrukwekkend charisma. Chefs worden veelvuldig geïnterviewd en we lezen regelmatig over drijfveer en ambitie, Michelin, aardige en vervelende gasten, kookstijl zus, kookstijl zo, werkdruk en nieuwe technieken. Maar ik ga het anders doen. Ik wil graag méér proeven van de chef zelf! De persoon achter het bekende gezicht en het bekende restaurant leren kennen. Natuurlijk zijn veel van mijn vragen wijn & eet gerelateerd, maar ik wil niet alleen iets proeven uit de keuken maar met name van de chef zelf! Ik ontmoet Edwin Vinke in het mooie Slijkplaat (Zeeland) en praat ik met hem over koken, gezondheid, opgroeien aan zee en zijn doel om de wereld te veroveren met veganistische snacks die – ik beloof je – lekkerder zijn dan de allerbeste hotdog.
Edwin in het kort
Als klein jongetje wist Edwin al dat hij kok wilde worden. Na een periode van werken en ervaring opdoen bij onder andere Oud Sluis opende hij in 1993 samen met Blanche zijn restaurant De Kromme Watergang, waar ze het de eerste jaren – op z’n zachtst gezegd – zwaar hadden. Niet qua plezier, wel qua bezetting en inkomsten. Adviezen van vrienden en familie om ermee te stoppen wuifden ze weg. Nadat in 2005 de eerste Michelinster viel en in 2011 de tweede, is alles alleen maar beter geworden. Tevens werd Edwin in 2011 door Gault&Millau uitgeroepen als chef van het jaar en behaalde hij in 2008 zijn SVH Meesterkok diploma. Inmiddels is de Kromme Watergang uitgegroeid tot zeer serieus haut cuisine restaurant waar met veel liefde en passie voor het vak wordt gewerkt.
Meet the chef! Question time!
Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?
‘Het stond wel centraal. Mijn vader en moeder waren altijd wel met eten bezig, alleen niet op professioneel gebied. Ik kom niet uit een horeca familie en kwam er zelf als klein jochie mee dat ik kok wilde worden. Waar het vandaan komt dat weet ik niet. Op vakantie in Normandië zat ik op mijn knietjes voor het raam van de keuken, te kijken naar de koks die bezig waren. Het fascineerde. Mijn vader kookte thuis trouwens
altijd: hij werkte bij een grote fabriek en kookte wanneer hij thuis kwam. Mijn moeder had een eigen kapsalon en was daar vaak tot laat, dan had mijn vader al een lekker maaltje voor ons gemaakt.’
Hoe is jouw passie ontstaan voor strand, zee, zilt, Zeeland?
‘Ik ben letterlijk opgegroeid óp het strand, we waren vroeger dag en nacht aan zee in Breskens te vinden. Mijn vader kookte van alles, veel vis natuurlijk, en in het weekend gingen we haring kuisen, slibtongetjes en kleine tarbotjes vangen, alikruiken, kokkels op strand zoeken, en er zelf thuis mee koken. Veel zeegroenten als lamsoren en zeekraal ook. Ondanks dat ik dus niet uit een horeca-familie kom, heb ik denk ik toch zoveel meegekregen qua natuur, strandleven, bereiden van alles wat van zee en uit de duinen komt. Ik heb herinneringen van zomers met
moddergevechten bij laag water, zwemmen en duiken van de kade. En in de wintermaanden leefden we meer in de duinen. Als kind speelden we ‘oorlogje’ in de duinen. Toen we wat ouder werden versierden we er meisjes in de Schuttersputten, zo ging dat.’
De onderarmen van Edwin zijn getatoeëerd; zeemeerminnen, graten, vissen. Hij vertelt dat er ook zeesterren op zijn borst en rug staan. Edwin: ’Een ode van mij aan de zee, de duinen, de natuur. Ik bedenk iets en Rinus – een goede vriend – maakt de uiteindelijke ontwerpen. Hij is kunstenaar en tatoeëert mij altijd.’
Hoe heb je Blanche leren kennen?
‘Ik heb Blanche leren kennen doordat ze bij mijn moeder in de kapsalon werkte. Mijn schoonzusje werkte er al. Zij ging met mijn broer, en even later ging ik met Blanche. Je kunt dus zeggen dat mijn moeder mijn vrouw en de vrouw van mijn broer heeft voorgeselecteerd, haha! Toen Blanche en ik 22 en 24 jaar waren begonnen we het restaurant. Blanche ging zich meer met wijn bezighouden dan met krulspelden en zo is het langzaamaan gestart.’
Hoe ziet je ideale ochtend eruit?
‘Ademhalingsoefeningen volgens de Wim Hof methode, je weet wel: de ice-man. Je begint met 30 keer in en uit te ademen. Dan adem je twee keer heel diep in en doe je vervolgens 2 minuten zonder adem. Dit doe je drie sessies, steeds van 2 minuten. De pH-waarden in je bloed zakken, het geeft een tinteling, je krijgt er energie van. De Vijf Tibetanen, een yoga oefening, doe ik daarna. Deze oefening is bedacht door monniken. Het houdt je jong, soepel en vitaal. Ik sta ’s ochtends graag vroeg op om hard te lopen, te mountainbiken, wat krachtsport te doen en dus yoga. Het heeft mijn leven enorm veranderd. Ik had altijd blessures aan mijn enkel, was wat te zwaar, en de fysio raadde yoga aan. Dat heeft mijn enkel en mijn spieren totaal verbeterd en geheeld. Het is een eigen soort kracht-yoga, iets inspannender dan normaal, samen met mijn maatje Twan ontwikkeld.’
Waar krijg je energie van?
‘Hardlopen, yoga en mediteren. Gemiddeld zo’n 12 tot 15 uur per week ben ik met sport, yoga, meditatie en oefeningen bezig. Ik teken en schilder ook graag.’
Wat zuigt energie?
‘Oneerlijke mensen.’
Wat maak je, als je thuis kookt voor vrienden of je gezin?
‘Een visbarbecue in de zomer. In de wintermaanden stamppot, zuurkool of iets dergelijks. Maar dan zonder spek. Ik ben gestopt met vlees eten, vis eet ik nog wel. Ook dat hoort bij sporten en mijn lichaam gezond gezond houden: bewust worden van het feit dat we de aarde vervuilen, en hier wat mee doen. In het restaurant kook ik overigens wel nog gewoon met vlees voor mijn gasten. Meer vis, schaal- en schelpdieren, maar ook vlees.’
Wat vind je belangrijk in vriendschappen?
‘Eerlijkheid.’
En wat is een totale afknapper?
‘Niet oprecht zijn. Ik kan dat zelf niet, mensen zien het direct aan me.’
Wie zijn de belangrijkste mensen in je leven?
‘Mijn vrouw Blanche en onze kinderen Tom (24) en Evie (20). Tom staat bij mij in de keuken en heeft ook zijn eigen hidden bistro geopend in een zijvleugel (met eigen ingang) van De Kromme Watergang. Mijn dochter Evie werkt/studeert op de ambulance en in de OK van een ziekenhuis. Blanche is sinds een poosje alleen nog werkzaam op kantoor, niet meer op de vloer. Ook doet ze de inrichting van de zaak, reserveringen, ze regelt heel veel achter de schermen.’
Hoe zie je jezelf over 25 jaar?
‘Nog steeds hier. Ik ga denk ik wel dood achter de kachel. De Kromme Watergang bestaat 27 jaar. Het is gewoon lekker om onder de mensen te zijn, ik wil er graag bij blijven. We hebben nu dus ook een Franse bistro met gerechten als escargots, salade Niçoise, Oeuf Bénédicte, Coq au vin, terrine foie gras, l’entrecote, bouillabaisse en raie au beurre noir. Dat vind ik machtig mooi, daar hebben mijn zoon, de jongens in de keuken en ikzelf heel veel plezier mee. Ik zie mijn werk niet altijd als werk, veel vaker als hobby.’
Ik begrijp dus dat we voortaan twee avonden Kromme Watergang moeten boeken: de eerste avond sterren eten in het restaurant en de volgende avond Frans bistro eten bij je zoon?
‘Ja, dat is een goed idee. Dan maak je er een weekend van. Kun je overdag fijn uitwaaien aan de kust bij Breskens.’
Mooiste product in de keuken om mee te werken?
‘Oester.’
Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.
‘Ongeduldigheid.’
Heeft je koksmes een naam?
‘Nee.’
Ben je ergens bang voor?
‘Nee, ik heb geen angsten. Of nou ja, ik probeer ze te overwinnen. Ik heb een beetje hoogtevrees en had vroeger vliegangst. Maar ik vlieg nu wel gewoon. Ik wil ook meer reizen. Bangkok, Zuid-Afrika, India, Colombia, Peru. Dat doe ik meestal, en het liefst, in mijn uppie.’
Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?
‘Een heel goede ontwikkeling. We maken met zijn allen de aarde kapot. Zelf ben ik al jaren bezig met veganistische snacks. Ik heb een rookwortel ontwikkeld, de bietenbal en de knolbol.’
-Sorry, rookwortel, bietenbal?
‘Ja, lach maar, ik zal het je laten proeven.’
Even later proef ik de lekkerste veganistische variant op een broodje hotdog: een broodje rookwortel. Zeer smaakvol; de juiste structuur, vettigheid. Met kimchi, birambi-mayonaise en crumble van pinda. Alles puur plantaardig. Ik smul ervan. Dit is pure umami zonder vlees!
Edwin: ‘Mijn idee is om hiermee de wereld te veroveren. Ik hoop dat ze met duizenden tegelijk op festivals, maar ook in zorgcentra, bedrijfskantines of tijdens grote catering-events geserveerd kunnen worden. Het is lekkerder, gezonder en bovenal niet uitputtend slecht voor de aarde. Het leuke van dat ding is dat het makkelijk is, je gooit het even kort in wat (plantaardig) vet en vervolgens eet je het net als een broodje frikandel of hotdog maar dan béter, en nog lekkerder ook.’
Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd?
‘Johan Cruijff. Ik heb hem drie keer ontmoet, wat een persoonlijkheid. Nee, hij heeft niets met horeca of gastronomie te maken, maar meer als persoon. Zo open is naar iedereen. Een voorbeeld.’
Wat is je favoriete kookboek?
‘White Heat van Marco Pierre White. Dat boek heeft wel indruk op me gemaakt.’
Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?
‘Jonnie. Natuurlijk, Jonnie.’
Lust je iets niet?
‘Nee. Ik eet alles. Iets wat niet goed is klaargemaakt, dat lust ik niet graag, maar goed: dat is logisch.’
Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?
‘Kwal, bij een Chinees restaurant. En dat vond ik niet erg lekker. Het heeft een slijmerige structuur.’
Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?
‘Ja, zeker. Dat is niet leuk. Maar ik zie alles als evenwicht: yingyang. Hoe kun je blij zijn met een goede recensie wanneer je nooit kritiek hebt gekregen? Zonder goed geen slecht en andersom. Nadat we die slechte recensie kregen, ben ik direct als een soort doktor of rechercheur door de keuken gegaan: Alles opnieuw, alles controleren, meer naproeven, de puntjes weer op de i.’
Wat is je plan voor komend jaar?
‘Op drie niveaus top kwaliteit bieden. In ons sterrenrestaurant, maar ook in de bistro en op streetfood niveau bij Hard en Ziel. Ook gaan we met onze vegan snacks meer cateringen verzorgen, events, concerten. Ik heb er veel plezier in en het gaat heel goed op het moment.’
Wanneer je 1 persoon zou mogen kiezen op de wereld om voor te koken, wie nodig je dan uit in je restaurant of bij jou thuis?
‘Mag hij dood zijn?’
-Eh, jahoor.
‘Calvin Russell. Een geweldige gitarist en zanger die dus niet meer leeft, maar die me altijd enorm inspireerde met zijn muziek.’
Heb je veel stress?
‘Vroeger wel. Maar nu ik mediteer, ademhalingsoefeningen en yoga doe, niet meer.’
Wat is voor jou een hidden hotspot ter wereld?
‘Bebel, een seafood restaurant in Ibiza stad. Van de dochter van een tweesterren-chef uit Rome. Het zaakje zit helemaal achterin de stad, aan de grote muur, en het is er heerlijk: aardige mensen, goed eten, puur, vers, niet duur. Ik stuur er iedereen naartoe.’
Snelle beslissers
Zonder lang na te denken direct roepen, het één of het ander!
Italiaans of Frans?
‘Frans.’
Halle Berry of Scarlett Johanson?
‘Halle Berry.’
Zoet of hartig?
‘Hartig.’
Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
‘Nooit meer zout, ik kook toch al met zeewater en niet met zout.’
Zonsopgang of zonsondergang?
‘Zonsopgang.’
Stad of platteland?
‘Platteland.’
Borsten of billen?
‘Billen.’
Riesling trocken of een volle Bourgogne?
‘Bourgogne.’
Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
‘Bolgheri.’
Fluitje of een speciaalbiertje?
‘Fluitje.’
Nooit meer vis of nooit meer vlees?
‘Nooit meer vlees, doe ik al.’
Strandvakantie of wintersport?
‘Strand.’
Aan wie geeft Edwin het stokje door?
Aan Alexander Ioannou van restaurant Sinne (*).
Sjalot challenge #6 Edwin Vinke
Welke sterrenchef kan het snelst een sjalotje snipperen? En wie doet dit het meest netjes? Vandaag geven we het mes aan Edwin!
Bedankt Edwin!
Voor je gastvrijheid, tijd, en ons leuke gesprek
Ik schreef dit artikel in samenwerking met Culy.nl
Alle teksten, video’s en foto’s zijn van mijzelf.
