Chefs: het zijn dé volkshelden van deze tijd, culinaire orakels, personen met een indrukwekkend charisma. Chefs worden veelvuldig geïnterviewd en we lezen regelmatig over drijfveer en ambitie, Michelin, aardige en vervelende gasten, kookstijl zus, kookstijl zo, werkdruk en nieuwe technieken. Maar ik ga het anders doen. Ik wil graag méér proeven van de chef zelf! De persoon achter het bekende gezicht en het bekende restaurant leren kennen. Natuurlijk zijn veel van mijn vragen wijn & eet gerelateerd, maar ik wil niet alleen iets proeven uit de keuken maar met name van de chef zelf! Last but not least: nummer 10 van mijn reeks proef de chef: Thomas Groot van restaurant 212.
Thomas in het kort
Thomas Groot leerde het koksvak in Parijs, Hongkong en Amsterdam. In 2008 leerde hij Richard van Oostenbrugge kennen bij restaurant Envy. Samen vertrokken ze naar Bord’eau waar ze 7 jaar de sterren van de hemel kookten. In 2018 begon het duo restaurant 212 aan de Amstel. Binnen het jaar hadden ze een Michelinster en er is een zaak in Singapore – Table65 – en op Curaçao – Nultwintig – geopend. Waar Richard van Oostenbrugge meestal in de schijnwerpers staat, interviewde ik ook Thomas en ik kan je vast verklappen: ook van hem wil je meer weten.
Vragen aan de chef
Hoe ben je verknocht geraakt aan koken? Stond eten en koken vroeger bij jou thuis ook al centraal?
‘Mijn moeder kookte thuis. Gewoon eenvoudig, maar wel altijd vers. Er is één gerecht waarvan ik me tot op de dag van vandaag afvraag hoe ze eraan kwam: gebakken zeetong, rijst, bruine suiker en ananas. De suiker door de rijst heen en de ananas bij de vis. Lekker is het! Ja, echt. Het is dus niet zo dat ik als klein jongetje een romantisch idee kreeg bij het roeren in de pannen en de geuren uit de keuken. Ik koos gewoon een opleiding en dat was voor mij de koksopleiding.’
Hoe ziet je ideale vrije dag eruit?
‘Zwemmen in de ochtend met mijn zoon Storm (8). Dan boodschappen doen en samen met hem koken, chillen, een film kijken en vroeg naar bed. Heerlijk. Storm is mijn lieveling, mijn hart.’
Waar krijg je energie van?
‘Als dingen goed gaan. Als het goed gaat, goed loopt. De zaak vol zit. Als het werkt zoals hoort te werken, zoals we het bedacht hebben.’
Wat zuigt energie?
‘Als een service niet lekker loopt. Wanneer de zaak niet helemaal vol zit, is het opeens een hele kleine zaak. Wat gelukkig bijna nooit voorkomt, maar je merkt meteen dat er een andere dynamiek aanwezig is. De avond bouwt zich minder op, er worden makkelijker fouten gemaakt. Het team is meer gewend aan een volle zaak.’
Wat maak je, wanneer je thuis kookt voor vrienden, familie, je vriendin?
‘Altijd vis. Dagverse vis. Goed voor het koppie van Storm. Hij is gek op de visboer. We gaan vaak naar TEL, dichtbij. Een van de weinige goede vishandelaren in Amsterdam waar je gewoon als particulier binnen kunt lopen.’
Wat vind je belangrijk in vriendschappen?
‘Dat je elkaar niet veel hoeft te zien, maar dat het altijd goed is. Ik ben gewoon heel veel aan het werk en het is fijn dat ze dat begrijpen. Inmiddels zijn er zoveel vriendschappen kapot gegaan door weinig tijd. Mensen die overblijven die begrijpen wat je doet. Richard (van Oostenbrugge) is mijn beste vriend. Een oprechte vriendschap, heel eerlijk, doordat je zo lang met elkaar al vrienden hebt ontwikkel je dezelfde humor: om dezelfde domme grappen hard kunnen lachen.’
En wat is een totale afknapper in vriendschappen?
‘Egoïsme.’
Belangrijkste mensen in je leven?
‘Storm. Mijn zoon. Hij is de belangrijkste.’
Hoe zie je jezelf over 25 jaar?
‘Dan ben ik ergens in de vijftig. Ik hoop dat ik dan al opa ben. En heel gelukkig, veel tijd voor kinderen, kleinkinderen. Zaak moet gezond zijn en daar moet nu alles aan gebeuren om dat mogelijk te maken.’
Mooiste product in de keuken om mee te werken?
‘Lam. Op dit moment, super lekker. Zijn we nu mee bezig.’
*dit interview werd afgenomen in het voorjaar
Noem een slechte karaktereigenschap van jezelf.
‘Ik was vroeger heel erg koppig. Dat je nooit ergens naar luistert, maar dat heb ik er inmiddels uit gekregen. En nooit naar bed willen? Is dat ook een slechte eigenschap? Dat gaat inmiddels soms ook wel beter maar ik heb wel – net zoals velen met mij – wilde horeca-tijden gekend. En soms nog wel.’
Heeft je koksmes een naam?
‘Nee.’
Sport je?
‘Ja, zwemmen. Bijna elke dag. In het water is het ontspannen en je traint je hele lichaam. Werkt goed voor mij.’
Ben je ergens bang voor?
‘Hoogtevrees. In een vliegtuig niet, wanneer je los bent, maar aan een afgrond word ik gek.’
Wat vind je van de hele vegan en duurzaamheid-trend?
‘Ik vind dat het geen trend moet zijn maar ik ben blij dat er iets is qua bewustwording van eten. Wat dat betreft is het helemaal oké. Verantwoording van een restaurant is zwaarder dan de mens. Restaurants moeten de goede spullen uitkiezen en met het seizoen meekoken. Mensen die dan bij je komen eten mogen er best vanuit gaan dat het normaal is: zo min mogelijk verspilling. Dus wel vis en vlees gebruiken maar bewust, biologisch en in het seizoen. Restafval gebruiken voor sauzen en basis bouillon.’
Wie in jouw carrière heeft jou het meest geleerd in de keuken?
‘Richard (van Oostenbrugge). Ik werk al tien met hem samen. Ja, zeker Richard.’
Wat is je favoriete kookboek?
‘Alain Ducasse, dat grote uitgebreide kookboek van ‘m.’
Tegen welke keukenchef ter wereld kijk je op?
‘Ferran Adrià. Alle concepten in Barcelona, alles wat hij neerzet is wel heel strak gedaan!’
Lust je iets niet?
‘Nee. Ik kook bepaalde gewoon dingen niet, nooit. Voorbewerkte producten uit principe niet. Maar ik lust alles.’
Wat is het vreemdste wat je ooit gegeten hebt?
‘Zeekomkommer.’
Heb je wel eens een écht slechte recensie gehad en hoe ben je hiermee omgegaan?
‘Sinds we voor onszelf werken niet echt. In ieder geval niet in de belangrijke gidsen. Wel online van particulieren. De invloed is groot, wat zo’n recensie kan doen. Ik vind dat de mensen soms echt geen idee van hebben. Iedereen is van slag en er wordt over vergaderd en gekibbeld. Was dat het waard denk ik dan soms? Ik vind ook dat mensen het restaurant eerst de kans moeten geven om het goed te maken. In extreme gevallen kan een restaurant na een slechte recensie hun deuren sluiten. Dat vind ik best heftig en rigoureus voor de ondernemer.’
Heb je tatoeages?
‘Op mijn handen: vogels. Vrijheid. Ten eerste vind ik het gewoon mooi. Toen ik voor mezelf ging werken heb ik ze laten zetten, dus het vertegenwoordigt zeker een bepaalde vrijheid en onafhankelijkheid. Ik heb nog veel meer tatoeages, op mijn voeten, borst, armen, ja, een verslaving. Maar de vogels op mijn handen zijn wel favoriet.’
Wat is je mooiste, meest dierbare herinnering?
‘Toen Storm geboren werd.’
Als je zou weten dat je dit jaar zou overlijden, wat zou je dan veranderen aan je manier van leven op dit moment?
‘Ik zou niet veel veranderen. Maar wel meer tijd nemen voor mijn familie.’
Wanneer jij 1 persoon zou mogen kiezen op de wereld om voor te koken, wie nodig je dan uit in je restaurant of bij jou thuis?
‘David Chang, van Momofuku.’
Hoe ga je om met stress?
‘Ik probeer het te voorkomen. Als het dan al komt, er bewust van worden, lijstjes maken en gestaag afwerken. Als ik een tijd niet heb gezwommen, als het allemaal ophoopt dan gaat het fout. Eerder voorkomen dan het toelaten en wanneer ik stress ervaar, dan sporten en bewegen. En ook: relativeren! Wat is het ergste wat je kan gebeuren? En dus inplannen die handel. Ik ben daar – denk ik – best goed in. Stress kun je beter voorkomen dan genezen.’
Wat is voor jou een geheime hotspot ter wereld?
‘Ik heb er twee: The Fatty Crab, een Asian Fusion Thai restaurant in het bekende Meat Packing District in New York. Twee jongens werkten in de zaak ernaast, maar hebben ruzie gekregen met de eigenaar en kochten een kroeg op. Lekker koken! Maleisische curry, met getoaste brioche en gefrituurde soft shell crab at ik hier. Verschillende kookstijlen dwars door elkaar maar enorm lekker. Mijn andere tip is eigenlijk via Sidney (Schutte). Hij nam me een keer mee in Hong Kong naar Under Bridge Spicy Crab. Krab, veel knoflook, alles echt spicy. ’s Nachts eten, biertje erbij. Ik vond het fantastisch. Anthony Bourdain was ook fan van deze zaak.’
Snelle beslissers
Zonder lang na te denken direct roepen, het één of het ander!
Italiaans of Frans?
‘Italiaans.’
Halle Berry of Scarlett Johanson?
‘Halle Berry.’
Zoet of hartig?
‘Hartig.’
Nooit meer citroen of nooit meer zout in de keuken?
‘Nooit meer zout.’
Zonsopgang of zonsondergang?
‘Zonsondergang.’
Stad of platteland?
‘Stad.’
Borsten of billen?
‘Billen.’
Riesling trocken of een volle Bourgogne?
‘Bourgogne.’
Fruitige Beaujolais of een stevig glas Bolgheri?
‘Beaujolais.’
Fluitje of een speciaalbiertje?
‘Fluitje.’
Nooit meer vis of nooit meer vlees?
‘Nooit meer vlees.’
Strandvakantie of wintersport?
‘Strandvakantie.’
Sjalot challenge #10 Thomas Groot
Welke sterrenchef kan het snelst een sjalotje snipperen? En wie doet dit het meest netjes? Thomas Groot is de laatste die kans maakt op de titel… Blijf kijken tot het eindscorebord.
Thomas Groot was de laatste sterrenchef van de reeks. Bedankt Thomas, voor je enthousiasme en bedankt jullie voor het lezen!
Ik schreef dit artikel in samenwerking met Culy.nl
Alle teksten, video’s en foto’s zijn van mijzelf.
