kook & wijn

Zo maak je de lekkerste paddenstoelen risotto

Mijn paddenstoelen risotto is befaamd, al zeg ik het zelf. Ha! Ze staat regelmatig bij ons op tafel en zeker in het najaar met de verkrijgbaarheid van al die heerlijke wilde paddenstoelen (HALLO EEKHOORNTJESBROOD ­čÉ┐­čŹä) is het een terugkomende knaller in mijn repertoire. Vandaag deel ik het mijn recept! Onderaan een wijntip, want risotto leent zich ook nog eens uitstekend voor wijn-spijs. H├Ę h├Ę.

Risotto is geduld. De korte, bolle rijstkorrels die bij risotto horen hebben het vermogen langzaam vocht en smaak op te nemen en langzaam zetmeel af te geven aan het kookvocht, waardoor het geheel bindt en een romige risotto resulteert. Ook het begin, het aanfruiten van je ui, knoflook en tijm, zorgt voor de basis van een smaakvolle risotto. Neem de tijd. Laat het minimaal 10 minuten zachtjes fruiten voor je doorgaat met het toevoegen van de rijst. Neem ook daarna de tijd: een risotto kan niet in 1 keer al het vocht opnemen, maar lepel voor lepel. Het roeren zorgt voor binding omdat je zetmeel losroert. Breng er liefde en aandacht in. Alleen dan zal je risotto ├ęcht goed smaken.

Ingredi├źnten

Voor 2 personen
250 gram gemixte paddenstoelen (oesterzwam, shii take, cantharellen, kastanje champignons, verse c├Ępes indien verkrijgbaar etc.)
1 eierdopje vol gedroogde c├Ępes
1 grote ui of 2 kleintjes
2 tenen knoflook
2 theelepels gedroogde tijm
1/2 bosje verse peterselie
160 gram goede risotto rijst, bijvoorbeeld Arborio, Vialone nano of Carnaroli
600 ml bouillon (ik gebruik paddenstoelen bouillon, maar kip of groente kan ook)
1 glas (120 ml) witte wijn
2 eetlepels olijfolie
klontje boter voor het bakken van de paddenstoelen
15 gram boter voor het afmaken van de risotto
75 gram geraspte Parmezaan voor het afmaken van de risotto
1/4 vers citroentje, voor de garnering
verse zwarte peper van de pepermolen
Optioneel: handje doperwten, lepeltje zwarte truffel tapenade

Zo maak je het

Voorbereidingen:
Kook water en maak je bouillon. Ik gebruikte paddenstoelen bouillon van een blokje en hield deze warm op een kleine pitje van mijn kookplaat. Een soeplepel is een ideale maat om straks te doseren. Week een eierdopje hoeveelheid aan gedroogde c├Ępes in een beetje koud water. Laat 10 minuten staan. Gooi het weekwater vervolgens bij de bouillon in de pan en snijd de stukjes gedroogde, geweekte paddenstoel fijn. Deze kleine toevoeging zit boordevol ‘umami’ en geeft zoveel smaak aan het geheel. Omdat gedroogde c├Ępes zo intens smaken en bovendien kostbaar zijn heb je maar een beetje nodig. Zet apart voor later.

Maak de paddenstoelen schoon en hak ze in gelijke stukken. Rasp de Parmezaan en houd apart in een schaaltje. Weeg je rijst af en zet klaar in een ander schaaltje. Snipper de ui en knoflook fijn. Pluk de peterselie en hak grof, zet klaar. Snijd de boter vast in gelijke blokjes zodat deze aan het eind mooi in de risotto kan smelten. Open een fles droge witte wijn en schenk jezelf een glas in voor tijdens het koken. Houd minimaal een glas apart voor straks in de risotto.

Het echte werk:
Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een bakpannetje in olijfolie en een klontje boter tot ze goudbruin zijn en het meeste vocht hebben verloren. Voeg aan het eind een fijngesneden teen knoflook toe, de helft van de verse peterselie en wat zwarte peper en zout. Zet het vuur uit en laat het pannetje staan. Je kunt hier de gedroogde en geweekte c├Ępes bij doen.

Neem een grote pan en zet op medium vuur. Fruit in een beetje olijfolie heel langzaam een gesnipperde ui, neem de tijd, hier mag je zeker 5 tot 10 minuten over doen. De ui mag helemaal zacht en glazig worden maar niet bruin. Voeg de risotto rijst toe en bak al roerend een minuutje of 2 mee met het geheel. Het vuur mag iets hoger. De korrel wordt bijna doorzichtig op een bepaald moment, dan is het tijd voor de volgende stap. Blus af met een flinke scheut (100-120 ml) witte wijn. Laat verdampen en dit is het moment dat je begint met het beetje bij beetje toevoegen van de bouillon.

Voeg soeplepel voor soeplepel bouillon toe aan de pan met risottorijst. Wacht steeds tot de korrels het vocht hebben opgenomen, roer regelmatig. Je moet een beetje geduld hebben, maar dat loont in smaak. Wacht steeds tot het vocht zo goed als weg is, voor je weer een nieuwe lepel toevoegt. Laat het geheel heel zacht pruttelen maar niet te hard koken. Na ca. 20 minuten is het tijd om te proeven. Is de korrel gaar maar nog wel met bite? Dan is de risotto klaar. Soms moet je nog een paar minuten door zodat de totaaltijd van de garing in bouillon zo rond de 25 minuten uitkomt. Aan het eind kun je de gebakken paddenstoelen (en de gedroogde en geweekte c├Ępes toevoegen aan de pan, alsook eventuele extra groente als doperwtjes of artisjokharten)

Wanneer je blij bent met het resultaat is de risotto in feite af. Neem van het vuur en roer de boter en 3/4 van de Parmezaan door de risotto. Dit gaat de smeuïge toets geven. Laat de risotto nu 1-2 minuten staan, desnoods met de deksel op de pan om afkoelen te voorkomen. Roer door, breng op smaak met een beetje sap van een verse citroen, peterselie, veel zwarte peper en serveer in kommetjes. Het beetje Parmezaan die je hebt achtergehouden zijn voor de garnering. Eventueel kun je die garnering aanvullen met meer peterselie, basilicum, een lepeltje truffelpasta of krokant broodkruim.

Serveer met een frisse salade on the side, en eventueel een stukje knoflook focaccia (hoeft niet mag wel).

Bon App├ętit!

In het glas

Lekker bij een risotto? Dat ligt aan wat erin stopt; een risotto met garnalen en citroen vraagt een andere aanpak betreft een bijpassend glas wijn dan een risotto alla Milanese met worst. Bij deze diepe, intense paddenstoelenrisotto kan je een volle witte wijn schenken, maar persoonlijk geef ik de voorkeur aan niet te zwaar, aards ├ęn geurig rood. De Barbera d’Alba van Giacomo Fenocchio is een geweldige wijn. Het volle, toegankelijke fruit in combinatie met de aanwezige zuren en zachte tannines en sappige afdronk maakt 1 + 1 = 3. Wil je chiquer en nog klassieker gaan? Het Paradepaardje van ditzelfde wijnhuis is Barolo. De nebbiolo druif en paddenstoelen zijn een match made in heaven!

Volg mijn eet- en wijnverhalen op Instagram!

You Might Also Like