Afgelopen week was ik de lucky one en mocht ik de hele dag op pad voor Susan Aretz van Smulpaapje en Carpefckndiem. Omdat ze zelf op persreis in Ierland was, stuurde ze mij als Razende Reporter voor Jeunes Restaurateurs Nederland en Lexus Nederland naar Gelderland. En dat was leu-heuk! Vandaag laat ik je in de notendop zien wat we deden, en vooral: wat en van welke restaurants we allemaal proefden.
Hunting Lodge, Rozendaal
We begonnen de dag bij Hunting Lodge in Rozendaal, wat een schitterend pand en.. dat uitzicht! Adembenemend. Ik waan me even op een verlaten landgoed ergens op het platteland van Toscane ofzo. Maar nee: gewoon Nederland. Wat is Gelderland mooi. Alles ruikt lekker naar bos en blad, ik geniet volop van de herfstkleuren.
Na een welkomstwoord van Jeunes Restaurateurs Nederland en Lexus, een voorstelrondje en een glas Kaapse Vonkel (dat ik afsla want eh: nog steeds #stoptober) luisterden en keken we naar een presentatie van jager Reinier Broeks. Er komt heel veel meer kijken bij wildbeheer dan een stuk hagel door een beest knallen. Zo moet je als jager allereerst heel veel respect hebben voor de natuur, je aan regels houden, een ingewikkeld examen doen, administratie bijhouden, licenties aanvragen, verschillende soorten dieren herkennen (bij ganzen zijn er al honderden verschillende soorten) tellingen doen, kuddes herkennen en heel belangrijk: goed kunnen schieten want een dier moet in één keer dood zijn. Ik vind het allemaal razend interessant en besef me goed dat wild het meest duurzame en (hoe gek dat ook klinkt) diervriendelijke stukje vlees is wat je kunt eten. De regels zijn enorm streng in de wildwereld en er kan veel minder ‘gesjoemeld’ worden dan in de gewone vleeswereld. Bovendien is er te veel wild op de Veluwe dus hoef je je niet schuldig te voelen als je een keer een Bambi of Stampertje bestelt.
Wat een lekkere binnenkomer, dit gerecht van Bert Stomphorst van de Hunting Lodge in Rozendaal. Het is hertentartaar met schorseneer, gelei van appel, een krokantje van topinamboer (aardpeer), zoetzure bundelzwam en druivenmostmosterd. Ohhh, smullen! Zo wil ik wel iedere ochtend rond tienen wel de dag beginnen.
Ook krijgen we dit wild bitterballetje, met gedroogde pruimenchutney en schuim van Ras el Hanout. ‘Bitterballen zijn leven’, dat blijkt maar weer: zelfs in een sterrenrestaurant.
W&G Brinkhorst
Nadat we zeer gastvrij ontvangen zijn, elkaar een beetje hebben leren kennen en twee hapjes hebben geproefd, gaan we per luxe vervoer (hallo Lexus auto’s!) door naar de volgende locatie: W&G Brinkhorst, dé horeca-specialist als het aankomt op wild en gevogelte.
Ik kan best wennen aan dit vervoer plus privéchauffeur.
Bij W&G Brinkhorst krijgen we een uitleg over hoe wild verwerkt wordt: stap 2 eigenlijk in het wildbeheer en proces in Nederland. Ook hier zijn de regels weer zeer streng. Je mag niet zomaar overal wild vandaan halen. Wild dat je hebt aangereden bijvoorbeeld mag je zelf slachten en eten, maar zeker niet verkopen. Het slachten en ‘portioneren; is trouwens een vak apart. We krijgen een demonstratie van meesterjager Teus, die alsof hij een appeltje schilt een reebout en hertenbout opdeelt in verkoopbare stukken. Heel interessant! Je moet hierbij rekening houden met spieren, pezen, botten: de hele anatomie van zo’n dier kennen. Wat een vakmanschap. Ik ben onder de indruk.
Strandlodge, Winterswijk
Ook hier worden we verwend: marbré van de bouten van konijn met balsamico, licht gepekelde en gerookte rug van konijn met sinaasappeldressing, ganzenlevercrème, penja peper, zwarte quinoa en arganolie. Het gerecht wordt verzorgd door Mike Vrijdag van Strandlodge in Winterswijk. Ik vind de marbré zalig, en ook de stukjes filet zijn perfect mals en hoog op smaak, de penja peper verrast me. Ik ken het niet, maar chef Mike vertelt me dat deze pepersoort alleen in Kameroen voorkomt. Het geeft het gerecht spanning. Erbij wordt de Steenberg ‘Stately’ geschonken: een blend van Cabernet Sauvignon en Shiraz. Een lekkere herfstwijn die we aan het eind van de dag ook in onze goodiebag mee naar huis krijgen.
Jager Teus die een hertenbout, reebout, wild zwijn rack en wilde eend professioneel uit elkaar haalt, alsof het niets is. Ik denk dat hij dit ook geblinddoekt kan, zo handig en kundig is deze man.
Bentinck, Amerongen
We krijgen ook nog een tweede hapje bij Brinkhorst: langzaam gegaarde wild zwijn wang (12 uur op 80 graden) met hete bliksem (aardappel, appel, ui), zwarte gefermenteerde knoflook en de saus op basis van de karkassen. Gerechtje van chef Tommy Janssen van restaurant Bentinck. Jammie! Mooi zacht vlees, hoog op smaak, lekker met de zuren en zoete smaken met appel en ui. Plus: iets relatiefs lomps als een wildzwijn wang toch heel mooi gepresenteerd krijgen in een gerecht: elegant en kleurrijk. Knap vind ik dat.
Du vin
Het is jammer dat ik nog steeds alcoholvrije maand heb, want we hebben niemand minder dan de wijnmaker en General Manager JD Pretorius van Steenberg Wines uit Constantia (Zuid-Afrika) in ons midden. We beginnen de ochtend met een Kaapse vonkelwijn, die op de traditionele MCC (Méthode Cap Classique, ofwel methode champagnoise) is gemaakt. Ik ken het goed van de jaren dat ik in Afrika woonde, en ik ben altijd dol geweest op MCC. Het heeft veel meer elegantie en klasse dan bijvoorbeeld prosecco, en het kan makkelijk ‘meedoen’ met de betere Cava en Crémant wijnen. Daarna volgt een witte stille wijn: Rattlesnake sauvignon blanc waarin ik frisse aroma’s van vers gemaaid gras, citroen en appel ruik. Hoog zuur, strak droog en prettig als lunch wijn. De derde wijn die geserveerd wordt is een rode wijn voor bij het hapje van konijn en het hapje van wild zwijn wang: De Stately, een assemblage van cabernet sauvignon (67%) en shiraz (33%). Stoer en krachtig. De vierde wijn, geserveerd bij de kaasboerderij, is de Sphynx barrel fermented Chardonnay: lekker rond en vettig. Mijn favoriet van Steenberg. Tot slot, bij de Lexus dealer, krijgen we nog een wijn uit Italië: een Barbera d’Asti, mooi zachte tannines en soepel. Lekker.
Kaasboerderij Brandrood
Dan is het tijd om weer door te gaan! Verdeeld over de luxe bolides vertrekken we naar boerderij en kaasmakerij Brandrood, vernoemd naar de brandrode koeien die de beste melk produceren voor de gelijknamige boerenkaas: Brandrood. Als je mij een beetje kent weet je dat ik houd van het boerenleven: koeien, hooischuren, modder, buiten zijn en kippen. Dus ik ben hier in mijn nopjes, op deze mooie boerderij bij lieve eigenaren Arjan en Karina Schermer. We maken kennis met de kudde dames, bekijken de plek waar de koeien dagelijks gemolken worden (5 tegelijk, in drie rondes, ze hebben hier ‘maar’ 15 koeien: het is een kleinschalige, ambachtelijke boerderij waar de zuignappen handmatig om de uiers gedaan worden en de eigenaren sowieso bijna alles zelf doen), bekijken de kaasmakerij en de opslag voor het rijpingsproces (gemiddeld 12 maanden op vurenhouten planken) van de kaas. Daarna komt het leukste: proeven! Het is een harde kaas, boerenstijl, zoals Gruyère, Beaufort, Compté en Emmentaler. Ik vind hem zalig! De structuur, het zoutgehalte, de zachtheid, rondheid, een licht pittige nasmaak. Echt een aanrader deze kaas.
Een mooi plaatje: de Sphynx Chardonnay, barrel fermented, van Steenberg estate, met op de achtergrond een leuke Lexus line-up voor de boerenschuur van Brandrood.
Oranjerie de Pol
Voedertijd! Dit is ossenwang met Brandrood schuim, parelgort-risotto, komijn en Doetinchems donker bier. Een gerechtje van Rick van den Broek van de Oranjerie de Pol uit Doetinchem. Wanneer ik dit typ klettert de regen tegen de ramen en heb ik het een beetje koud: ik zou nu best een heel bord van deze niet te versmaden parelgort met Brandrood kaas lusten: hét Nederlandse antwoord op Italiaanse risotto. De parelgort had een mooie structuur, was precies goed qua gaarheid, en de verhouding met de kaas en room was subliem. Ik ben héél erg benieuwd naar Oranjerie de Pol, recent geopend door de jonge eigenaren. De locatie is ook ontzettend romantisch: zoek maar eens op.
Basiliek, Harderwijk
Toen kregen we dit: coquille met Brandroodkaas, verschillende structuren van witte en paarse bloemkool en geschaafde wintertruffel. ZO INTENS LEKKER. Alleen niet echt wild, coquille? Dat was een beetje gek, maar ik hou ik zó intens van coquilles (en wintertruffel!) dat ik er niet te lang bij stilstond dat dit een beetje off topic was. Dit gerechtje kwam van de hand van Rik Jansma van de Basiliek in Harderwijk. Ik wil er snel een keer eten.
Lexus Nederland
We verlaten de mooie kaasboerderij en rijden naar de Lexus showroom, waar we ontvangen worden door het team van Lexus in een volle showroom. Met name het nieuwste model UX vind ik gaaf. Als ik toch eens de loterij zou winnen….. We worden hier getrakteerd op lekkere koffie van een barista op wielen en dan vertelt de verkoper en gastheer van Lexus over de Lexus Experience. Dit is luxe kan ik je vertellen: van het uitzoeken van je nieuwe auto, tot de proefrit, samenstellen, bestellen, afleveren etc. wordt je als een koning behandelt. Ook wanneer je de auto al een poosje hebt en hij moet bijvoorbeeld onderhouden worden, komt het Lexus team de auto bij jou thuis ophalen en terugbrengen. Je merkt dat dit soort luxe automerken alles doen om hun klant een goed gevoel te geven en extra service te bieden: mooi om te zien dat tophoreca als de restaurant die bij JRE horen en een luxe automerk als Lexus die aansluiting in elkaar vinden!
Villa Ruimzicht, Doetinchem
We krijgen een laatste gerecht van Bjorn Massop van Villa Ruimzicht. Gerookte paling met wilde eend, bouillon van paling en crème van groene erwten, dragon en bieslookolie. Wat een lekker gerecht! Heel verfijnd. Ik vind de combinatie van paling met wilde eend verrassend en spannend. Chef Bjorn vertelt me dat hij het boutje van de eend gepekeld heeft en langzaam gegaard: 12 tot 14 uur op 72 graden. Van de huiden en graten van de paling heeft hij een bouillon getrokken en daar vervolgens het zachte vlees terug in opgewarmd. Wat een ambacht en tijd hè, zit er in zo’n gerecht. Dat besef je je niet altijd als je het in minder dan een minuut (ja, ik weet het: iets met gulzig) oppeuzelt. Na dit gerechtje van Villa Ruimzicht vertrok ik met een vol buikje en grote glimlach terug naar Amsterdam. Gelderland levert je mooie streken, dat blijkt maar weer. Bedankt, Jeunes Restaurateurs en Lexus Nederland!
Ik ben uitgenodigd door Susan Aretz
van Smulpaapje en Carpefuckdiem
De dag is volledige georganiseerd
en gesponsord door JRE Nederland
in samenwerking met Lexus Nederland.
Alle foto’s zijn van mij.
