kook & wijn

Ossobuco

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco betekent letterlijk beenderen met gat. De basis van ‘ossibuchi alla Milanese’ zijn kalfsschenkels. Het is een echte Italiaanse klassieker die z’n oorsprong heeft in Milaan. Je moet er wel even tijd voor nemen, want dit is slow cooking op z’n best. Maar je geduld zal beloond worden als je eenmaal aan tafel gaat.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 kalfsschenkels ca. 150-200 gram per stuk, met bot en merg erin (ca. 3-4 cm dikte) of 8 kleinere schenkels, kamertemperatuur
4 selderijstengels
5 verse tomaten, ontveld
3 wortels
2 dikke uien
700 gram (1 fles) tomatenpulp of passata
2 teentjes knoflook
2 dl witte wijn (of vleesbouillon van kalf of kip. Je mag ook 1 dl wijn en 1dl fond/bouillon gebruiken)
1 flinke scheut olijfolie
klontje boter
bloem
bouquet garni van wat verse tijm en 4 blaadjes laurier (en wat peterselie stengels die je overhebt van
gremolata) – bind het allemaal mooi samen als een bosje (met keukentouw)
peper
zout

pasta:
350 g spaghetti
zout
pan met ruim water
(ossobucco is ook heel lekker met risotto in plaats van spaghetti, bijvoorbeeld saffraan risotto of dit recept met paddestoelen)

afwerking (gremolata):
bosje krulpeterselie
de naalden van 1 takje rozemarijn
halve citroen
teen knoflook

 

Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese
Ossobuco alla Milanese

 

Bereiding

1. Snijd bij elke schenkel de spier doormidden die bij de rand zit (naast het been). Dat zal verhinderen dat de lapjes vlees op krullen tijdens het bakken.
2. Kruid het vlees aan beide zijden met peper van de molen en een snufje zout. Schep wat bloem in een schaal en wentel er de schenkels door. Tik alle overbodige bloem van het vlees, je hebt maar een dun laagje bloem nodig.
3. Verhit een ruime stoofpot op matig vuur met scheut olijfolie. En een klont boter. Bak de schenkels aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie en boter. Doe dat kort en krachtig. Het vlees hoeft van binnen nog niet gaar te zijn.
4. Haal de pot van het vuur en neem het vlees uit de pan op een bord aan de kant.
5. Neem de tijd om alle groenten zorgvuldig te snijden. Hoe kleiner je snijdt , hoe beter en verfijnder het resultaat zal zijn. Pel de uien en snipper ze tot ragfijne stukjes. Plet de knoflook tot pulp. Verwijder de bladeren van selderijstengels en snijd de stengels in ultradunne blokjes brunoise. Schil de wortels en doe daarna hetzelfde met de wortels.
6. Zet de pot (met braadvet) weer op zacht vuur en fruit er rustig de eerst de ui in, dan ook de knoflook en vervolgens rustig de groenten. Roer regelmatig. Eventueel vast wat peper, zout of gedroogde tijm/Italiaanse kruiden aan toevoegen. Voeg na ca. 10 minuten stoven eerst de tomatenpuree toe, en laat even meebakken (ontzuren), en voeg vervolgens het vlees toe, bovenop de groenten. Giet ook de braadsappen van het bord mee. Schenk vervolgens witte wijn bij (en/of kippenbouillon, kalft-fond). Laat deze wijn/bouillon (of mengsel ervan) even inkoken, Maak ook een kruidenbosje of bouquet garni van laurier, peterselie stengels en tijm. Voeg toe aan stoofpot (onthoud hoeveel je erin stopt, het moet er ook weer uit).
7. Giet dan de tomatenpulp of passata erbij en laat de schotel 2 tot 3 uren pruttelen op heel zacht vuur. Als het vlees bijna van het bot valt is het goed. Je moet ook weer niet doorgaan tot al je vlees van het bot valt, want dat is lastig serveren. Houd dit dus een beetje in de gaten.
8. Voeg tijdens het laatste half uur de verse tomaten toe aan je stoofpot. Ontvel ze eerst door ze in kokend water 12-15 seconden te houden en daarna onder koud stromend water. Velletje eraf, in vieren, zaadlijsten verwijderd en vruchtvlees in blokjes. En hop,bij je pruttelende ossobuco.
9. Kook water met zout voor je spaghetti, of bereid je risotto voor.
10. Maak de gremolata: pel de knoflook en plet ze tot pulp. Rasp daarover een deel van de schil van de halve citroen (eerst poetsen, dan raspen, dan dit fijnhakken). Alleen het gele deel van schil van de citroen gebruiken, het wit is bitter. Rits de takjes van 1 takje rozemarijn en hak fijn. Hak een stevige portie van de blaadjes van de peterselie fijn en meng het kruid met de rozemarijn, de citroen en de knoflook. Proef of alle smaken in balans zijn en pas aan indien nodig.
11. Vis je kruidenbuiltje uit de stoofpot. Proef de ossobuco-saus en kruid bij naar smaak met peper en zout.

Serveer voor ieder een kalfsschenkel met een flinke schep groentesaus. Doe er een portie al dente gekookte spaghetti of risotto bij en druppel daar een beetje olijfolie over. Strooi tenslotte wat gremolata op elk bord.

Ossobuco alla Milanese

Tip

Je kunt in plaats van de passata/verse tomaten ook een basis tomatensaus gebruiken. Dan hoef je er alleen wat groente als wortels, selderij, 1 ui fijngesnipperd bij te doen. Dit scheelt veel werk. Dit is een goed recept voor een standaard tomatensaus, om altijd in je vriezer te hebben.

Voor deze blog post heb ik het kookboek De Zilveren Lepel geraadpleegd en ook het recept van mijn favoriete televisie kok Jeroen Meus (Dagelijkse Kost). Alle foto’s zijn van mij, gemaakt met een Canon EOS M camera of een iPhone. 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply