Een paar weken geleden werd ik door een vriend uitgenodigd om aan te schuiven bij het aspergediner van Envy. Het werd een heerlijke avond en vandaag laat ik je meer zien. Als je binnenkomt en je jas afgeeft, staat er iemand klaar met een wittig rond balletje: een bonbon van asperge. Zoet bij binnenkomst, zul je denken? Nee, het is een hartige bonbon. Weliswaar zit er ook witte chocolade in verwerkt, maar de smaak is hartig. Dit mini mondvermaakje laat je smelten op je tong terwijl je naar je tafel loopt. Leuk! Zo ben je meteen één en al aandacht.
We begonnen de avond met twee hapjes: links krokante kroepoek van asperge met kokkels, zeekraal en oxalis (klaverzuring) en rechts een soepje van asperge met dille olie. Allebei spot on en een goede start. We bestelden een bijzondere fles wijn, namelijke de Oostenrijkse wijn Weiniger Gemischter Satz, gemaakt van maar liefst 17(!) verschillende druivenrassen die wild door elkaar groeien, en sommige stokken van 50 jaar oud. Een familiebedrijf dat al jaren biodynamisch wijn maakt: bijzonder, zuiver, vol maar toch ook elegant. Een geweldige wijn qua smaak en ook echt iets bijzonders.
Dan, de eerste gang. Een klein steak tartaartje met erop dunne laagjes groene asperge met rucolacrème. De scheuten en kruiden bovenop maken de smaken compleet. Een mooi voorgerecht.
Dan, op links, mijn favoriet van de avond: asperges à la Flamande Envy style, met gerookte ham, geschaafd en gezouten eigeel, rund, kervel en hollandaise saus met – daar heb je hem weer – klaverzuring (oxalis). Rechts zie je wit en bruin brood met boter van witte asperge en limoen, en boter van groene asperge.
Vervolgens komt er een soort ijsje van buffel melk (vergeten een foto te maken) met een lepel oscietre royal kaviaar en schuim van asperges. Bovenop liggen krokante aardappel kaantjes. Een soort ‘spoom’ tussendoor. Wat ik lekker vond was het schuim en de kaantjes. Maar ik vond het ijs te koud, te zoet en de smaak van de kaviaar viel daarom enorm weg. Zonde.
Inmiddels was onze fles wit op (I know: drankorgels tot en met) en gingen we hup door naar een vollere stijl witte wijn: Chateau de Beaucastel 2016, een van de tophuizen uit Chateauneuf-du-pape (Zuid-Rhône). De druiven waren – klassiek voor witte chateau neuf – voornamelijk marsanne en rousanne, aangevuld met viognier en grenache blanc.
De vierde gang alweer: zalm, gerookt op hooi met daarin ingelegde aardbeien, dragon en venkel. Wederom schuim van asperge. Lekker wel en een speciale combinatie – met de aardbeien.
De volgende gang is denk ik, samen met de flamande, mijn favoriet: kreeftenstaart met schuim van morilles en aardappel, geserveerd met de punten van jonge groene asperges.
Dan het hoofdgerecht: een soort vierkantje vlees op links en een soort enorme kipkorn op rechts. Toegegeven: ik vind het er weinig charmant uitzien. Het is rund (Hollandse melkkoe) met witte asperges in een korstje van panko, heel lekker. Het vlees iets iets de rauw naar mijn smaak (en ik bestel mijn biefstuk altijd rare!) maar verder vind ik het een heerlijk hoofdgerecht. De jus is van truffel en dat is voor mij altijd een winnaar. Lekker!
Vervolgens een leuk bedacht pre-dessert, met een stempel van de chef Floris, een bavarois van groene asperges met erwten ijs. Speciaal, en smaakvol. Leuk!
Tot slot het toetje (vergeten te fotograferen – te druk met de wijn): witte chocolade met macadamia en witte asperges. Fris, smaakvol, licht, en wederom asperges. Hierbij dronken wij een glas Château de Cranne Cuvée Annie Darras Loupiac, een blend van Sauvignon en Sémillon die je verdacht veel doet denken aan een klassiek gemaakte Sauternes, wat het in feite ook – soort van is. Heel mooie pourriture noble smaak (edele rotting), zalig.
Aangezien ik en mijn tafelgenoot vreetzakjes pur sang zijn, bestelden we nog na de toetjes een ronde kaas, met een glas rode Beaucastel Côtes du Rhône. Ahum.
Conclusie
Ik vond het 8 gangen aspergemenu bij Envy goed, origineel en lekker. Een aanrader! En wanneer je 8 gangen te veel vindt kun je ook vier, vijf of zes gangen doen. Het slechte nieuws is alleen dat het aspergeseizoen alweer op haar retour en je weer een jaar moet wachten. Maar volgend jaar doet Envy het kunstje waarschijnlijk nog een keer en in de tussentijd ga ik zeker eten voor ander lekkers.
Restaurant Envy, Prinsengracht 381, Amsterdam
Ik ben niet gevraagd, uitgenodigd
of gesponsord door envy. Het was mijn
eigen idee om over het asperge menu te schrijven.
Alle foto’s zijn van mij, gemaakt met
mijn Canon EOS M camera
